按照 Anmao 的说法，如果他们将所有原料都换普通食材，餐厅的毛利会翻一倍。而在食材成本偏高的前提下，为了“把我们的食材和食物带给更多的人”，悦衡食集的目标是将菜品价格限制在 60-75 元，这迫使他们将每个菜的烹饪步骤控制在 15 步以内，降低成本，能够快速、大量供应食物。

　　悦衡食集-Mala Spice

　　而且有机概念不一定会被信任，反复发生的食品安全事故令消费者对政府认可的有机认证都存疑，更不必提未进行认证的部分。

　　悦衡食集提出 Real Food 概念（真实好食）而不使用有机这个词的原因之一，就是消费者对有机概念的不信任：“如果有机是一个很不（被）认可的一个东西的话，那我们不应该挑战这一点 ”。有机食材比例占到 70-80% 的 Tribe 大部分时候并不提自己是“有机餐厅”，因为他们所合作的一部分农场因为认证成本过高而没进行有机认证，无法提供可见的数据去证明自己食材真的是有机的。

　　这些餐厅就连员工都需要额外培训。除了普通餐厅员工所需要接受的培训以外，员工还要了解每个食材的来源，要向那些不了解有机或者“从农场到餐桌”概念的消费者解释餐厅的运营模式，以及因为主打有机、健康而带来的各种问题，比如不习惯于少油少盐的顾客往往会问“为什么菜这么淡？”，或者是“这个菜为什么这么贵，有什么不一样？”。

　　不难理解的是，消费者并不会因为想要吃有机食品就彻底改变自己的饮食习惯或者放弃对味道的追求。就像引领了美国有机食品潮流的 Whole Foods 的 CEO John Mackey 最近所说：“可能你有全世界最高的理想，你试着教育人们……但最终，你需要卖给人们他们想买的东西，否则你就不会有生意”，要长期经营下去，有机餐厅就必须要想办法说服他们的消费者花相对高的价格来吃饭。

　　虽然大部分原料来自附近地区，但齐民市集依然会出售法国布列塔尼生蚝、澳洲和牛、新西兰青口贝等来自全球各地的食材，而这显然与永丰余“从农场到餐桌”的环保理念相悖。何奕佳对此的回应是“有一些食物里程没想像的那么远”，而且他们会尽量平衡客人对他们的期待以及他们的信念。

　　齐民市集 衡山路店

　　Tribe 也有同样的矛盾，余敏认为“没有办法”，他们也会从国外进口有机葡萄酒、橄榄油、奶酪等等，因为中国没有卖合适的产品。对余敏来说，他们所能做的就是拒绝一些他们认为不对的要求，比如顾客要喝依云、巴黎水之类的瓶装水，她会培训员工向顾客解释其不环保之处，“然后如果客人不能理解，那可能他就不是我们的客人”。

　　如果观察一下主打有机健康的餐厅，你会发现做西式简餐的餐厅比较多。余敏解释说，中餐烹饪温度高、油盐放的比较多，“大部分的菜很难做得很健康”。要做健康的菜品，只有食材健康自然是不够的，这也是为什么更多有机餐厅选择了相对来说更健康、改良难度低的简餐。

　　不过这也带来一个问题，很多中国消费者午饭乐于吃简餐，但晚餐希望能吃得更正式，餐厅人流量到了晚上便明显减少。

　　为了解决这个问题，悦衡食集已经花了六个月试验，比如将菜品设计得更适合一群人分享、更适合晚饭吃，将顾客自己点餐、自己带着食物找座位的模式改成由服务员引领到桌边的服务模式，不过他们至今还没有找到合适的解决方案。

　　悦衡食集-Thai Shrimp Wrap

　　除此以外，想要吸引更多中国顾客的悦衡食集还在修改他们的菜谱，比如调整热度和咸度，Anmao 认为现在他们的菜品依然偏外国，对中国人来说太 boring，“我们过来这边不是为了外国人”。

　　同样面对晚餐人流量下降问题的 Tribe 也修改了菜单，他们增加了更多晚餐及鸡尾酒选项，尽可能吸引更多有不同需求的顾客，提高人均消费金额，弥补人流减少导致的营业额减少，“整体来说营业额也还不错 ”。

　　Tribe-玛歌莫吉托鸡尾酒

　　如今这三家餐厅都在扩张、开新店之中，Anmao 表示悦衡食集的销售额年增长 10% 左右，而 Tribe 最早一家店每年有 20%、30% 左右的增长。

　　自开张以来，Tribe 始终围绕“健康”的概念来经营，“每件事情都知道以什么东西去衡量它 ”。实际上，余敏表示，在 Tribe 刚开餐厅时，她对外推广的并不只是她的餐厅，而是推广健康饮食概念。除了餐厅以外，平时 Tribe 还会组织讲座、健身活动、赞助网球赛、与 lululemon 等品牌合作。

　　从她平时所做的，你能够很容易意识到她要卖的不仅是几顿饭，而是健康饮食概念以及由此展开的社区：“我们做的就是一个很小众的生意，在中国来讲毕竟这些人本来就不多，我们更多是重视忠诚度”。

　　而创始初衷是“改变中国农业的生产方式”的悦衡食集，在开业两年之后，发现即便将农场名字写在餐厅的墙上，自己的顾客依然忽视食品来源：“连我们每天来的客人，他们也不一定知道我们有农场”。

　　这令 Anmao 他们决定今年开始做营销，推出报纸向顾客讲解悦衡食集背后的农场。不仅如此，今年他们还打算办一场“真正的农夫市集”，把重点放在农民身上，而不是寻常餐厅乐于谈论的各色菜式。

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