《好奇心日报》将用至少4篇文章探讨目前中国有机生意的现状。这是第二篇，提倡“从农场到餐桌”的餐厅们。

　　“从农场到餐桌”已经成为了一种新的饮食潮流。它最大的好处，是食客如果想的话，就能知道食物明确的出处。

　　不同于农场，政府至今还没有出台对有机餐饮的管理条例，不过有机餐厅，或者是以类似的概念在经营的餐厅，往往重视原料来源。换句话说，“从农场到餐桌”模式也成了有机食物的最佳市场推广方式——它在不提及“食品安全”、“有机”等字眼的情况下，示范了一种令人安心的就餐方式。

　　最近十年，美国几乎所有主厨都在谈论这种模式，甚至农业生物科技公司孟山都与麦当劳都加入其中。它的最佳践行者之一、纽约的米其林一星餐厅 Blue Hill 主厨 Dan Barber 称它是对侵蚀着文化与菜肴的全球食品经济体系的反击：“它与季节性、地点以及农民直接相关，同时你还能品尝更好吃的食物。”

　　2002 年，台湾的永丰余公司位于昆山的农场拿到有机农场认证，但他们发现在大陆市场，无论是采购还是消费者，没有人懂有机，他们只好将自己生产的农产品卖到国外。到了 2010 年，永丰余决定开拓大陆市场时，永丰余总经理何奕佳决定用开餐厅的方式来让消费者体验有机到底是什么：“他觉得蔬菜吃起来会不一样，有机的肉吃起来更有风味的 ”。

　　

　　Green & Safe 东平路店

　　永丰余现在拥有 Green & Safe 与齐民市集两种餐厅，馆子里还能见到昆山农场所生产的蔬果、永丰余所制作的酱料、来自合作方的海鲜与肉类等等。他们试图创造一站式购物体验，除了餐厅，何奕佳还希望消费者把他们这里当做销售有机产品的菜市场。

　　这个模式已经运行了五年以上，永丰余也不是首创者。根据《第一财经周刊》的报道，上海极食餐厅 2013 年便开始从 Verdura 农场订购有机苗芽，将其放在店内，宣传即摘即食的概念。但拥有数百亩地、可以自行决定种植、养殖内容的农场的餐厅能更自主选择贩卖的产品类型与数量。

　　如今市场出现越来越多的竞争者。

　　创建于 2015 年、如今有四家门店的悦衡食集（Hunter & Gatherer）在上海与山东分别有一家农场，而他们在两家门店也设了零售区域，出售蔬果、坚果、面包和冷压鲜榨果汁。悦衡食集在新天地的门店最为强调他们食材的来源，在你点餐之前，你必然会穿过蔬果与坚果区，无论是挂着的农场照片还是木框货架与火山石材料，都提醒你“农场”的存在。

　　

　　采购可能来自国内外，但标准都必须和餐厅的主旨一致

　　

　　悦衡食集上海湖滨道店。招牌上挂着种地农民的照片，供应的蔬果则取决于自家农场当季的供应。

　　无论是 Green & Safe 还是悦衡食集，它们最显而易见的好处是体验的丰富性——一方面体现在环境，一方面体现在商品。

　　这些“从农场到餐桌”的餐厅采购更接近买手店的运营方式，经营者向顾客推荐自己的产品以及他们所认可的合作伙伴。采购而来的商品整整齐齐码放在货架上，这让整个店铺除了就餐区之外，很像一个小型精品市场。到目前为止，这些地方还是一部分时髦人士街拍热门地点，而另一部分在一旁就餐的时髦人士则会观看这些街拍行为本身。

　　从经营上说，这种模式有利于向顾客解释自己食材的特殊性，相当于一种隐形推广：让消费者更容易意识到厨房所用的食材和其他餐厅的不同，以及，餐厅对食材充满信心，鼓励你自己买回家做做看。

　　

　　悦衡食集会用一些标语的形式来告诉消费者一些就餐理念。

　　悦衡食集的创始人 Anmao Sun 称这种模式从商业角度来说“非常 logical”。不难理解，这种模式很容易促成餐厅销售额的增加，到店消费而且喜欢自己所食用的食材的顾客，很可能会顺便买一些蔬果带回家。

　　这或许还能为餐厅培养长期的消费者，何奕佳就举例说，他们会见到有顾客买走一周的食材：“餐厅也是偶尔吃，我们希望他们真的可以天天消费有机”。

　　

　　Green & Safe 零售区

　　不过，倡导“从农场到餐桌”理念的餐厅需要解决很多麻烦，无论他们有没有自己的农场。

　　受限于面积、气候、土壤等等因素，即便是拥有自己农场的餐厅，都不可能完全独立获得经营所需的全部原料，这也就意味着有机餐厅都需要与食材供应商合作。

　　正如我们在上一篇中所讨论过的，因为种种原因，以有机农场标准运营的农场不一定获得了有机认证。一些有机餐厅也会选择与他们认为虽然没有认证但值得信任的“有机农场”合作，并且会以自己的方式检验食材的品质，比如在北京与上海都有门店的 Tribe 餐厅，光是在北京就花了一年时间调研农场。

　　

　　Tribe 上海店

　　对品质的要求给有机餐厅带来了一个问题：他们不能够随便更换供应商，因为他们需要耗费一定时间和成本才能确认新的供应商符合他们的要求。Anmao 表示，悦衡食集并不能因为食材价钱超过他们的成本标准，就随便换一个产品达到最低口感要求的供应商，“我们要跟供应商做 partners，而不是单纯的供应商。”

　　于是餐厅需要接受供应商产品品质和产量的波动——这是强调天然的有机农业的问题之一，以及其给餐厅菜品带来的问题。在运气不好的时候，新鲜采摘的有机作物却不一定会是消费者喜欢的味道。

　　Tribe 创始人余敏告诉《好奇心日报》，他们会因为原料无法供应以及味道、外观不合适而调整菜单。比如去年他们夏天有一款西红柿汤很受欢迎，现在西红柿快成熟了，但味道“不太好”，可能今年需要减少包含西红柿的菜品。在很多季节里，西洋菜味道会很苦或者发黄、看起来似乎不新鲜，都令余敏不得不将几样菜从菜单中去除。

　　除此以外，虽然使用当季蔬菜能够吸引顾客，但这也就意味着餐厅需要不断配合当季的蔬菜更换菜单，Tribe 与悦衡食集都会以每季度一次的频率更换菜单，重新设计大量菜品。

　　

　　Tribe-Fabulous Five Spices Roast Beef Salad

　　实际上，“有机”这个标签甚至还会让一些消费者望而却步。何奕佳表示，有机“有时候是一个 plus ，有时候是个 minus”，因为一些人会认为健康安全的有机食品一定很难吃。“让他吃有机像要了他的命”。

　　而 Anmao 则发现客人在注意到悦衡食集重视食物来源之后，会自动将其与健康联系起来，而且在他们的观念中健康与不好吃是划等号的，“其实我们从来没有强调过健康”。

　　有机食材本身的高成本以及其所带来的种种限制，推高了餐厅的成本。

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