那些微生物的影响可能会很大。苏特恩（Sauternes）和托卡伊（Tokaji）等甜葡萄酒只能用那些感染灰葡萄孢菌（Botrytis cinerea，也叫贵霉菌）的葡萄酿成。这种真菌与一种名为土臭素（geosmin）的化合物有关，土臭素可为葡萄酒带来一种泥土味或霉味，有些生活在葡萄果实上的细菌也能如此。

　　这种真菌使葡萄变得干瘪，甜度变高。例如匈牙利托卡伊葡萄酒中的甜味即由此而来。

　　在所有微生物中，酵母菌可能是对葡萄酒味道影响最大的群落。酵母菌在发酵过程中把葡萄中的糖分转化为乙醇，同时产生400多种化合物。这些化合物决定了葡萄酒的味道、香气和口感。例如与我一道品酒的女士在她的夏布利酒里尝出了“燧石味”。史密斯解释说：“如果葡萄酒发酵过程中缺乏氧气，酵母菌会产生硫。而只要酒中有一点点硫，你就能闻到火柴味——人们觉得那是燧石味。”

　　许多葡萄酒酿造者使用的发酵菌是酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）——啤酒酿造者和面包师用的酵母，以保证味道统一。不过，近些年来有一股潮流，酿酒者开始使用多种自然存在于葡萄园中的酵母菌，以给葡萄酒带来更多风味——更深层次的风土来源。有些人甚至放弃使用杀虫剂，以保护酵母菌。南非斯泰伦博什大学（Stellenbosch University）葡萄酒生物技术研究所的玛莎巴莎·塞塔蒂（Mathabatha Setati）与同事的研究表明，那些人的做法可能有点依据。他们对比了两种葡萄上的酵母菌，一种是依照有机原则运营的葡萄园所出产葡萄，另一种是生长过程中施用传统杀虫剂和肥料的葡萄，在前一种葡萄上发现的酵母菌种类多于在后一种葡萄上发现的。

　　有些种类的酵母菌已经被确定能为葡萄酒带来与众不同的风味。一种名为布鲁氏酒香酵母（Brettanomyces bruxellensis）的酵母菌只要在酿酒过程的几乎任意阶段被加入，就能为葡萄酒带来一股浓烈的农场气味。绝大多数人觉得这种味道糟蹋了葡萄酒，但是波尔多（Bordeaux）和罗讷（Rhone）的部分酿酒者认为这给他们的葡萄酒增添了独特风格。

　　这种真菌能在酿酒过程的任何阶段混入。有些酿酒商，比如黎巴嫩的穆萨酒庄（Château Musar），喜欢这种真菌的特点。

　　甚至你自己身上的微生物都能对味觉产生作用。例如肥胖者唾液中的细菌就会抑制葡萄酒中芳香化合物的释放。你自己本身就是风土的一部分。

　　在微生物之外，各地不同的气候对葡萄酒味道也起着巨大作用。古荣和同事在去年的研究表明了气候带来的明显差异。他们的研究同时也是为了找到代表风土的化学物质，于是着眼于各年份之间的标志性变化。有趣的是，在他们研究的两块地上同年出产的葡萄酒中化合物组分的近似度，高于同一块地上不同年份所产葡萄酒之间的近似度。随着时间流逝，这种差异还会增加。古荣表示：“葡萄酒对风土的表达，在装瓶后仍然不断成长着，或者说是变化着。”

　　能影响葡萄酒味道的天气又有什么玄机？温度、降水和日照等因素影响葡萄植株健康、果实生长和成熟速度。它们借此改变了葡萄果实中的化合物组分比例，影响着发酵过程，并决定了什么能进发酵罐，以及酵母菌最终能鼓捣出什么。从整体上看，凉爽气候地区产出的葡萄酒倾向于带有淡雅、清冽的味道，并且酒精度较低，而炎热气候地区出产的葡萄酒味道醇厚，酒精度较高。

　　气候的影响使许多葡萄栽培者感到前途未卜。葡萄酒典型产地的葡萄生长期平均温度应为12—22℃。但气候变化将在未来几十年内影响全球大部分地区的温度和降水，这自然会改变最适宜某些葡萄种类生长的地区的条件。琼斯问道：“黑皮诺葡萄能在温暖气候下生存吗？很可能不行。它的产地局限于俄勒冈州、华盛顿州、塔斯马尼亚和新西兰等地。这些地区可能会失去那种条件。”

　　其他著名葡萄产地也可能受影响。琼斯表示：“香槟自带魔力，那是因为产地气候凉爽。较暖的天气会使那种独特味道的呈现变得更为困难。”吉尔伯特认为微生物能帮上忙。只要找到正确的细菌帮手，就能增加植物对气候变化的抵抗力。或者葡萄栽培者得把原有葡萄品种换成适应新条件的其他品种。

　　你自酿的美乐（Merlot）酒

　　能有多正宗？

　　我们到目前为止所讲述的内容还不能解释葡萄酒的所有风味。例如人们很长时间以来一直在思考，为什么有的葡萄酒会带有一丝桉树味？

　　2013年，澳大利亚葡萄酒研究所（Australian Wine Research Institute）公布了原因，桉树叶与葡萄一起被采摘后堆在一起，在受到挤压时释放出了带有香味的桉树脑化合物。

　　如果葡萄中混入了桉树叶，它们被压碎后会释放桉树脑。40%澳大利亚红葡萄酒中可检测出桉树脑。

　　葡萄酒中一种草药般的苦味和气味有时被形容为青椒味，其源头可能是葡萄在收获时混入了瓢虫以及瓢虫释放的甲氧基吡嗪（methoxypyrazines）。

　　偶然与葡萄一起被压碎的昆虫会释放甲氧基吡嗪。这种化合物曾在2001年导致加拿大葡萄酒酿造者倒掉100万升葡萄酒。

　　琼斯还表示，葡萄酒的烟味甚至可能是由葡萄带有蜡质的果皮沾染了林火烟尘导致的。

　　葡萄带有蜡质的果皮能沾染烟尘颗粒，烟尘颗粒中含有愈疮木酚。加利福尼亚州安德森山谷（Anderson Valley）2008年森林大火后出产的很多黑皮诺葡萄酒带有烟味。

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