文：Cuscoasimo

编辑：游识猷

　　伦敦一家葡萄酒商店地下，灯光昏暗的酒窖里，一位男士用心嗅着手中的酒杯。他的鼻子深深地探进了杯子，在那一瞬间，就像一座头朝下的冰山，倒栽进夏敦埃（Chardonnay）酒海里。随后，他哼了几声，用笑声打破了那幅画面。带领大家品酒的女士说道：“那样——可不是闻酒香的正确方法。”

　　等到大家开始掌握品酒的窍门，她便让我们大声喊出自己察觉到的味道。每个人都觉得自己闻到了果香。一位女士说喝出了桉树味，另一位说尝到了燧石味。我们的品酒专家导游表示同意，告诉我们那种矿物般、像燧石一样的味道是夏布利酒（Chablis）的独特属性。她说：“那味道出自葡萄园土壤里的石灰岩。”

　　夏布利酒何以获得独特味道，这问题背后有个“注定”引人入胜的故事。众多酿酒商在价值2000亿美元的葡萄酒市场中保持各自份额的关键就在于产地的地理、地质和气候条件，以及酿酒工艺——这几项综合起来就是风土（terroir）。正是这些因素赋予了葡萄酒各自独有的风味。葡萄酒的产地也因此成为酿造它们的唯一地点。这一理念形成了全球各种葡萄酒规则的基础，例如香槟酒仅产自法国香槟区。

　　不过，“风土”这个概念经得起推敲吗？人们最近已经确定了水、土壤、温度、微生物以及人类实践等分别对葡萄酒风味起到的作用，可是渐渐清晰的图景中又浮现出一个问题。如果你可以找出带给名酒那种妙不可言（je ne sais quoi）特性的东西，是不是就可能在别的地方将其仿造出来，也许就在你家花园里的葡萄藤身上？

　　其实

　　你尝不出土壤中的矿物质

　　对风土的最常见看法总是被那些啜饮高级勃艮第葡萄酒的品酒专家和喝着超市廉价葡萄酒的普通人反复提起。英国阿伯里斯特威斯大学（Aberystwyth University）地质学家亚历克斯·马尔特曼（Alex Maltman）表示：“葡萄酒描述中包含各种土壤地址特性，例如花岗岩、石灰石或者某种不为科学所知的特殊成分等，这已经成了标准模版。绝大多数葡萄园声称自己的土壤很特殊并且独一无二。”

　　近几年，那种矿物般的味道已经有了对应的流行词——“矿石香”（minerality）。

　　不过，矿物质无法通过任何已知途径从土壤进入葡萄并在其中达到被尝出来的浓度。就算矿物质可以完成这一过程，那它们该是什么味道才对？马尔特曼说：“除了一个奇怪且与此无关的特例——氯化钠——以外，矿物质基本上没什么味道。”

　　伦敦大学高级研究院（University of London’s School of Advanced Study）的巴里·史密斯（Barry Smith）专门研究味道的多感官知觉。他认为：“那种你能尝出土壤中矿物质的说法就是胡扯。”

　　不过，这并不代表“矿石香”一词没有意义。史密斯表示，酒在口中引发的感觉可以带给人一种对矿石香的感知。葡萄酒常常被描述带有一种像湿润的石头或干燥的石板一样的味道。史密斯讲道：“如果你舔一下石板，不会觉得有什么味道，但是它的确带给你一种干燥的感觉。”葡萄酒中的丹宁酸会使你觉得口干，可能是这种感觉有时会引发你心中对石板的记忆。也可能是因为你期待尝到石板味，才从酒中找到了一丝石板气息。

　　“风土”背后的真正因素

　　风土一案就此告破？还没有：事实是，如果你在不同的地方种植同一种葡萄，得到的葡萄酒在化学成分上确实不一样。去年，法国第戎市勃艮第大学（University of Burgundy）的雷吉斯·古荣（Régis Gougeon）与同事一起运用质谱分析法对比了勃艮第夜丘（Côte de Nuits）地区相隔仅仅2千米的两处地点各自出产的黑皮诺（Pinot Noir）葡萄和葡萄酒。他们发现各个葡萄园出产的葡萄和葡萄酒在脂肪酸、胆固醇、黄酮醇、酚类等物质组成方面迥然不同——这正是风土的化学呈现。

　　是什么造就了这些差异？一个明显的答案可能是葡萄栽培酿造者的选择不同。葡萄藤如何灌溉、怎样修剪、采摘时间、酵母选用和熟化用桶选择等都会影响最终的味道。可是古荣对比的2个葡萄园由同一个人管理，因此这背后还另有蹊跷。

　　某些长相思（Sauvignon Blanc）白葡萄酒的标志性味道来自新西兰马尔堡（Marlborough）。葡萄汁中较高的硫醇类物质含量可能与当地的机械采摘有关。

　　巴塞罗那大学（University of Barcelona）罗莎·拉穆埃拉-雷万托斯（Rosa Lamuela-Raventós）与同事开展的研究提供了一些线索。通过对比西班牙境内条件几近相同地块出产的歌海娜（Grenache）红葡萄，他们发现由较富饶土壤中栽培的葡萄藤上所摘葡萄酿出的酒色泽暗淡，其中酚类芳香化合物含量较低，并且其品质似乎更不易随着熟化过程提高。这可能从某种角度解释了葡萄栽培酿造者的一种普遍看法：若要产好酒，藤蔓必遭罪。

　　其他一些因素也告诉我们不应该很快抛弃风土概念。土壤以及其他场所中的微生物能影响葡萄酒。俄勒冈州阿什兰市南俄勒冈大学（Southern Oregon University）的格雷格·琼斯（Greg Jones）举了一个著名的例子：菌根真菌与植物根系形成共生关系，帮助植物获得养料。你体内有对自身健康至关重要的微生物菌群，对于葡萄藤而言也是一样，而各个地方有着不同的微生物菌群。

　　伊利诺伊州勒蒙特市阿贡国家实验室（Argonne National Laboratory）的杰克·吉尔伯特（Jack Gilbert）解释说：“如果你种了一株不带任何微生物的植物，那你肯定酿不出酒。细菌与真菌既影响葡萄的化学成分，也影响葡萄藤的健康。”

　　特殊储备——“微生物风土”

　　加利福尼亚大学戴维斯分校（University of California, Davis）的尼古拉斯·伯库里奇（Nickolas Bokulich）与同事一起揭示了葡萄中的“微生物风土”概念。他们的团队发现，用加利福尼亚州不同地区出产的同一种葡萄（他们用了夏敦埃、仙粉黛和赤霞珠等）的鲜榨果汁中微生物组成有明显差别，这种组成还会每年发生变化。不仅如此，同一根葡萄藤的各个部位上，栖居着不同的细菌和真菌群落。

　　吉尔伯特与同事着手从这些细菌的RNA中寻找植物可能用得上的基因。他们发现葡萄上的细菌含有较多与新陈代谢和化学防御有关的基因（可能是为抵抗饥饿的昆虫），这两类基因均会对味道产生不小影响。葡萄叶、花和果实上的细菌群落则更接近同一植株的土壤菌群，彼此之间的相似度则不大，吉尔伯特由此推测，植物可能会从土壤中寻找不同的微生物，以满足各种特定的需求。吉尔伯特表示，这些微生物群落会因各种因素产生差异，例如土壤pH值。同一个葡萄园中不同垄和不同植株上的微生物群落因此各有差异，更不必提不同葡萄园和不同地区之间的差别了。

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