美食与经济学，各自有一整套思想史。我说过，学问之初就是学术思想史，否则学者无法判断各种问题之重要性，当然也就谈不上问学。不过，这里不能阐发例如中国历史悠久的美食思想史也不能阐发例如西方百年以来日臻完备的经济学思想史，这里只定义美食经济学，而非美食与经济学。

　　狭义且简单而言，美食经济学是经济学的一种应用，具体而言就是现代经济学的匹配理论应用于美食。从未见过“matching theory”的读者不妨维基百科检索这一短语的经济学解释，匹配，是一个寻求均衡的过程。最初引入这一术语的是几年前辞世的老贝克尔，想象一群人有男有女（当然也可有其它性别）试图寻求均衡匹配，当没有任何男人或女人有足够激励改变自己既有的配偶时，就说这群人实现了均衡状态。美食经济学的基本问题是，怎样使世界上的美食与世界上的人达到匹配均衡。

　　经济学是西学而美食的思想史以中国最为悠久。因此，西方的经济学家很少试图建立美食经济学，而中国的为数很少的我认为够格的经济学家也很少试图建立美食经济学。因为，美食经济学要求够格的经济学家懂得美食。何为美食？这是一个需要首先界定的问题，或许也是美食的基本问题。

　　何为“食”？每一个人都懂得为何食，以及，大多数人（中国人很困难）都能辨认可以食的与不可以食的。此处需要指出，分辨可吃与不可吃的，现在越来越难，尤其对中国人而言。于是由此引发了一项难以克服的困难，就是美食经济学家（很可能是一些中国人）必须引入一些经济学原理以辨认可吃与不可吃的。这些原理，姑且留待后来探讨。

　　汪丁丁，著名经济学家、北京大学国家发展研究院经济学教授。

　　在全部可食的当中，“美食”是一连续谱系。读者可参阅我写的“知识互补性”文章（例如发表于《经济研究》1995年的那篇），以便懂得“拓扑”的粗与细，以及这一数学概念运用于认知（推广至“知识”）得到的命题。或者，读者可参阅陆文夫《美食家》描写的那位主角朱自冶对美食的认知能力。陆文夫反复提及，朱自冶之不同于普通人，因为他能说出食与食之间千分之几的差异。我引入拓扑结构的粗与细，是对陆文夫使用的语言的精确化而已。一个人关于何为美食的体会，随着他的食的演化史而演化，假如可能收敛，那么，借助我在《行为经济学讲义》里介绍的西蒙教授关于局部最优与全局最优的寻优算法，读者可以懂得，收敛到局部最优或全局最优，二者之间有本质差异。我的美食经济学探讨，暂时满足于西蒙描写的局部最优。一个人关于何为美食的体会，或迟或早，演化至某一局部最优状态，便有了他自己对美食的成熟判断。袁枚《随园食单》序言里引述《文典》曰：一世长而知居处，三世长始知服食。意思是，一代人富起来，可以懂得何为好住房，可是三代人富了，才开始懂得何为好衣服与好食物。

　　可见，一个人关于何为美食的体会，演化到局部最优也需要时间，很长时间，乃至三代人的时间。林毓生某年某日对我说，台湾民间的说法是，三辈子学穿，七辈子学吃。照此说法，美食的局部最优很大程度上依赖于一个人的先天能力。难怪陆文夫写的朱自冶，苏州只此一位，而且经过文革浩劫没有消失，苏州美食之存续，几乎只依赖于朱自冶一人。这是陆文夫的小说，不能当真。不过，先天的味觉和嗅觉，确实在相当程度上可以决定一个人关于美食的体会能达到的局部最优到全局最优之远近。不论如何，读者可以想象，存在一个似乎连续的谱系，距离全局最优由近及远，直到某一位食客体会的美食在全局最优者的体会中完全不能说是美食。

　　演化理论

　　偏好，可以想象为我们依照各自的价值权衡将万事万物的价值由高至低由上至下排列为向量。一个人关于美食的体会（这是一个需要详细解释的名词）可视为他的偏好或价值向量里的一些分量，这些分量当中排序最高的当然就是对他而言的“美食”谱系里最佳的食。早餐时间。

　　在演化论的视角下，一个人的偏好可能也可能不由他的后代传承，取决于他的后代带着他的偏好，与不带着他的偏好相比，是否有更多的或更少的后代。因此，偏好的演化，导致美食体会的演化。

　　很显然，现代人的美食体会，在经济发达社会里，与在经济不发达社会里的相比，更倾向于养生美食而不是饕餮美食。演化医学家早就指出，今天活着的人当中，饕餮之徒的祖先，与养生美食家的祖先相比，更可能传承了饥寒交迫时期的偏好。例如，我对甜食有难以抑制的欲望，故以更高概率，我传承了祖先在饥寒交迫时期的饮食偏好。或许在我这一代，从我开始，养生美食的偏好逐渐占据更大比重。

　　以上讨论意味着，在人类的美食谱系当中，也就是说，在无数可能的局部均衡当中，那些更接近全局均衡的美食更可能长期存在而那些更远离全局均衡的美食更可能消失。因为，基于贝克尔晚年一篇论文的偏好演化模型，不难想象，全局最优的美食，对应于长寿群体的偏好而长寿的概率在养生美食者的群体当中更高。

　　当然还有另一种可能，那就是技术的影响。例如，医疗技术的迅速进展很可能在未来二十年之内将人类期望寿命每年增加一年以上，这就意味着人类终于战胜了时间。更确切而言，那时，新生儿的期望寿命比他们上一年的新生儿的期望寿命增加一年以上。对我们这些老人而言，这一预言意味着医疗技术可能应对的疾病种类更多而且预后更好。前几天我遇到一位资深医生，也是我的老友。闲聊癌症，我从她那里得知，以前我们认为最难以对付的癌症，现在已经很容易对付了。所以，我认为是误诊的那些患者，她认为并非误诊而是确实更容易对付了。依照这样的技术想象，心血管疾病和泌尿系疾病以及其它与饕餮相关的罪恶疾病统统可能变得更容易对付，于是我展望美食的另一可能演化路径，在那条路径上，饕餮美食如果不是更幸福的美食至少也可与养生美食长期并存而不会被自然选择的力量淘汰。

　　界说体会

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